Jamaïque

Au milieu du XVIIIe siècle, la Jamaïque est le plus grand exportateur de sucre au monde après l’île de Saint-Domingue et deviendra le plus grand producteur de rhum au monde à la fin du siècle. C’est à cette époque qu’est créé Appleton Estate et que se développe Worthy Park. Au fil du temps, les procédés de fabrication s’améliorent et la réputation du rhum jamaïcain augmente rapidement. Dans les années 1830 on comptait en Jamaïque plus de 600 distilleries. L’abolition de l’esclavage entrainera le déclin de l’industrie du sucre et du rhum. En 1883, le nombre de distillerie était alors de 148, puis 25 en 1948, pour n’en compter aujourd’hui que cinq : Long Pond, Clarrendon (Monymusk), Hampden Estate, Appleton et Worthy Park Estate. Le rhum blanc overproof, d’un degré d’alcool de 65 %, représente 99 % du rhum blanc consommé sur l‘île et pas mois de 75 % du rhum total consommé.

• Les rhums de la maison J. WRAY & NEPHEW : Appleton et Coruba

Le rhum de marque Appleton est probablement la marque la plus connue des rhums jamaïcains.

En 1749, le domaine Appleton Estate présente son premier distillat fabriqué à partir de la canne à sucre. Connu pour son sol fertile, le domaine est niché dans la luxuriante et ensoleillée vallée de Nassau au sein de la paroisse de St. Elizabeth et comprend une distillerie, une sucrerie et sa propre source d’eau cristalline et bleue. Frances Dickinson avait reçu le domaine d’Appleton en récompense de ses services rendus à la Couronne lorsque les Britanniques capturèrent la Jamaïque aux Espagnols en 1655. En 1845, le domaine d’Appleton fut cédé par la famille Dickinson à William Hill. Au tournant du siècle, le domaine changea de nouveau de propriétaire lorsqu’il fut acheté par l’un des plus grands marchands de la Jamaïque, A. McDowell Nathan en janvier 1907. Nathan mourut dans le tremblement de terre de 1907 et son domaine, y compris la distillerie Appleton, est acquis en 1916 par J. Wray et Nephew Ltd., une entreprise avec une riche tradition de production de rhums et spiritueux fins.

C’est en 1825 que John Wray commence à devenir un marchand et assembleur de rhum. En 1860, Wray était devenu un marchand de rhum prospère et il introduit son neveu, Charles James Ward, dans l’entreprise. En 1862, il avait fait de Ward son partenaire, l’entreprise sera désormais connue sous le nom de J. Wray et Nephew. En 1989, J. Wray et Nephew devient une filiale à part entière du groupe Mercado Lascelles. En 1997, Joy Spence devient la première femme maître-assembleur dans les Caraïbes. Dix ans plus tard, en 2012, Gruppo Campari, le géant italiens des spiritueux, achète le groupe deMercado, et par conséquent J. Wray et Nephew et Appleton Estate. En Jamaïque, Wray & Nephew est une partie intrinsèque de la culture, de la tradition et de la vie quotidienne où il représente 90% du rhum consommé sur l’île.

Le domaine d’Appleton est niché dans la vallée de Nassau qui est située dans le célèbre pays Cockpit de la Jamaïque. Le sol fertile de la vallée de Nassau, les averses de l’après-midi et le soleil chaud offrent les conditions optimales pour la culture de la canne à sucre. Près de 10 espèces différentes de canne à sucre sont cultivées. Selon la méthode qui a été transmise à travers les générations, c’est une culture naturelle spécifique de levure qui est utilisée dans le processus de fermentation. La fermentation dure environ 36 heures et la boisson obtenue est à 7 °. Tous les mélanges d’Appleton Estate sont des mélanges de distillats provenant d’alambics à colonnes ou d’alambics Charentais. Le vieillissement a lieu dans des fûts de chêne américains et les transferts d’un tonneau à l’autre sont effectués tous les trois ans.

La gamme Appleton comprend :

• Les sipping rums ou Appleton V/X qui sont des mélanges de 15 rhums vieillis de 5 à 10 ans dans des fûts de bourbon.
• L’Appleton Reserve est composé de pas moins de 20 rhums différents dont le plus jeune affiche 8 ans de maturation en fût de chêne.
• L’Appleton Estate Extra 12 est composé de rhums d’un minimum de 12 ans d’âge et pouvant aller jusqu’à 30 ans de maturation en fûts de chêne.
• L’Appleton Estate 21, produit en quantité limitée, est un assemblage dans les rhums ont bénéficié d’un vieillissement d’au moins 21 ans.

Il convient également de citer l’Appleton Estate 30 dont les rhums ont bénéficié d’un vieillissement individuel de 8 ans avant de poursuivre leur maturation pour une période de 22 ans en fûts de chêne. Une méthode de double vieillissement tout-à-fait unique qui livre un rhum absolument extraordinaire. Par ailleurs, en 2012, un Appleton Limited Edition 50 Years Old a été produit pour commémorer l’indépendance de la Jamaïque en 1962.

C’est en 1889 qu’après avoir découvert le rhum jamaïcain, un homme d’affaires suisse a créé la société Rhumière de Bâle dont le rhum devait être appelé selon les initiales de la société, CO.RU.BA. En 1929, la Rum Company Kingston est fondée sous la direction de Rudolf Waeckerlin-Fiechter afin de compléter le processus de production du rhum en Jamaïque. Depuis 1962, la marque est produite par J. Wray & Nephew, l’assemblage et la mise en bouteille pour l’ensemble de l’Europe se déroulent toujours à la Rum Company à Bâle, qui fait maintenant partie du groupe Haecky.

Coruba Jamaica Rum est un rhum 100% jamaïcain. Coruba est un mélange de rhums issus d’alambics à colonnes ou d’alambics Charentais et vieillis en petits fûts de chêne pendant au moins deux ans. Plus de trente marques de rhum sont utilisées pour créer le mélange de Coruba et un système de Solera est suivi pour assurer la cohérence du mélange au fil du temps (système de rotation des fûts qui permet une sorte d’assemblage en continu : les fûts de rhums sont mis à vieillir sur différentes rangées, selon leur âge et leur profil). La série classique englobe les gammes Coruba N.P.U., Coruba N.P.U. 74 %, Carta Blanca, Coco Rum Liqueur et Rumtopf. La série prestige comporte elle trois rhums d’exception, le Rum Coruba Cigar 12 Years dont la maturation à lieu en fûts de chêne et la mise en bouteille à la main, le Coruba 18 Years et le Rum Coruba 25 Years.

• Hampden Estate

Le rhum Hampden Estate fait figure de rhum confidentiel tant ils sont difficiles à trouver. En Europe il faut se tourner vers des négociants indépendants tels que Cadenheads, Bristrol ou Berry Brothers & Rudd, pour avoir le plaisir de la dégustation d’un de ces rhums. C’est seulement en 2011 que Hampden lance sa première marque de rhum, Rum Fire.

Le premier acte attestant de l’existence du domaine d’Hampden remonte à 1684. Un titre de propriété datant de 1753 attribue la propriété à l’écossais Archibald Stirling, année depuis laquelle les productions de sucre et de rhum n’ont jamais cessé. En 1779, M. Sterling a construit la Grande Maison Hampden dont le rez-de-chaussée a servi de magasin de rhum jusqu’au début des années 1900. En 1827, le domaine passe à la famille Kelly-Lawson dont la fille épouse M. Farquharson, qui héritera de Hampden à sa mort. Les Farquharson ont exploité le domaine produisant du sucre et du rhum jusqu’en 2003, date à laquelle il est devenu la propriété de la Jamaica Sugar Company de la Jamaïque. En 2009, la distillerie est rachetée par Everglades Farms, société appartenant à la famille Hussey. La famille Hussey s’est engagée à préserver les grandes traditions de Hampden et à préserver les valeurs de l’entreprise familiale, une condition nécessaire étant donné que plusieurs clients actuels de Hampden peuvent retracer leurs commandes depuis plus de 50 ans. La distillerie Hampden est la seule distillerie qui continue à distiller un rhum selon la méthode dunder avec adjonction de résidus de fermentations précédentes.

La distillerie achète de la mélasse à Hampden Sugar Factory, à Long Pond Sugar Factory et à Trelawny, la plus grande culture de canne à sucre de l’île. Les méthodes agricoles anciennes sont utilisées dans les processus de fermentation. La fermentation se déroule dans de vieilles cuves en bois, déclenchées par des levures maison et pendant une période extrêmement longue. Au cours de cette étape de fermentation, le dunder est ajouté. Le Dunder est composé de résidus des précédentes distillations et contient une concentration extrême d’acides, et plus particulièrement d’acides butyriques. Une fois recueillie, cette préparation est mise à vieillir dans des fosses, souvent situées à même le sol, auxquelles on ajoute des matières organiques (bagasse, fruits). Les acides carboxyliques, qui sont ainsi créés, deviendront les éléments de base des esters (les arômes chimiques responsables des arômes de fruits et de fleurs dans la nature). Ces acides deviendront finalement des esters spécifiques et délicieux. Le tout est laissé à macérer pendant plusieurs mois voire quelques années. Il en résulte une sorte de substance pâteuse très concentrée qui sera alors ajoutée au moût en fermentation. Le dunder va donc influencer directement la fermentation. Une méthode qui a été pratiquée il y a plus de 250 ans. La distillation se déroule alors dans de vieux alambics charentais. Hampden Distillery est la seule distillerie en Jamaïque qui se spécialise exclusivement dans la fabrication de rhums Heavy Pot Still. Hampden fait une variété de rhums allant de 50 à 1600 Esters. Les commandes sont expédiées en Litres Absolute Alcohol (LAA). Plus la gamme d’esters est élevée, plus le bouquet de rhum est intense. Actuellement, tous les rhums sont fabriqués sur commande, cependant, Hampden met de côté certaines marques pour le vieillissement.

La gamme Hampden comprend

• le Rum Fire qui est un overproof de 63° typique de la Jamaïque qui s’est vu décerner une médailled ‘argent à la Berlin International Spirit Competition de 2014 ;
• le Hampden Gold vieilli pendant un an et mis en bouteille avec un titre d’alcool de 40° ;
• le Rum Fire Velvet.

• Clarendon

La distillerie Clarendon, ou autrement appelée Monymusk, est attachée à l’usine sucrière de New Yarmouth. Pendant de nombreux siècles, Clarendon aura produit à la commande et expédié en vrac le rhum en Europe à des assembleurs indépendants. Clarendon était un de ces distilleries dont l’essentiel de la production était livré à des marques déjà établie et c’est seulement en 2012 que la première marque Clarendon a été créé.

NRJ, un partenariat entre le gouvernement jamaïcain (National Sugar Company), Goaddard Enterprises (anciennement propriétaire de West Disties Rum Distillery (WIRD)) et Demerara Distillers Limited (DDL) du Guyana, détient 73% de Clarendon Distillery. Le reste est détenu par Diageo, le plus grand conglomérat de spiritueux au monde. Diageo a acheté la marque Captain Morgan en 2001 et la part jamaïcaine de la version européenne du mélange est maintenant produite chez Clarendon Distillery. Les rhums Monymusk sont vieillis et mélangés à Innswood, une ancienne distillerie qui a fermé définitivement ses portes en 1992. Cependant, environ 90% de la production totale est destinée à Diageo (Captain Morgan et Myers). Monymusk n’est donc qu’une infime fraction de ce que produit la distillerie et ses exportations en gros vers les courtiers en rhum le sont encore plus.

La distillerie Clarendon a été construite en 1949. Le bâtiment d’origine abrite toujours les deux alambics de la distillerie et les cuves de fermentation correspondantes, mais le complexe a énormément été agrandi et modernisé au fil du temps. La distillerie produit une grande variété de rhums et avec des degrés d’alcool très différents. La distillerie dispose de trois colonnes de distillation récentes, d’un alambic et de deux alambics de grande taille. L’une des caractéristiques les plus marquantes de la distillerie est la centaine de cuves de fermentation en bois dans lesquelles la fermentation spontanée est pratiquée grâce au levain naturel utilisé depuis des décennies. Deux fermentations sont nécessaires pour la conception de différents rhums :

• Le premier est préparé avec du levain naturel et le processus de fermentation dure de 14 à 30 jours. Le moût est destiné soit au pot still.
• La seconde dure entre 24 et 30 heures et se déroule dans d’énormes cuves en acier inoxydable. Le moût est destiné soit à l’alambic à pot ou aux colonnes de distillation, en fonction du taux d’esters souhaité à la fin.

Clarendon produit un rhum destiné principalement au groupe Diageo. Selon une ancienne tradition qui perdure, une petite partie de la production est commandée par des maîtres de chais britanniques pour être ensuite affinée, assemblée et mise en bouteille en europe.

• Long Pond

Fondée en 1753, la distillerie Long Pond est située au cœur de Trelawny. La distillerie est passée par une cavalcade de propriétaires, publics et privés, y compris Seagram Limited, qui l’a acheté en 1953. Le gouvernement jamaïcain l’a acquis en 1977 et l’a ensuite vendu et racheté dans le cadre des National Rhums of Jamaica (NRJ), une entité gouvernementale créée pour maintenir à flot les distilleries de rhum en difficulté. Long Pond Distillers Limited fait partie des National Rhums of Jamaica (NRJ) tandis que Long Pond Sugar Estate, avec Hampden Estate, a été rachetée par la famille Hussey en 2009. La distillerie Long Pond a dû fermer en 2012 en raison de fuites dans son dunder réservoirs de stockage.

De même que Clarendon et Hampden, jusqu’en 2012 la distillerie Long Pond ne commercialise pas de rhum sous sa propre marque mais produisait des rhums à différents niveaux de concentration d’esters pour le compte de grandes multinationales de spiritueux, de producteurs jamaïcains et de maîtres assembleur européens.

• Worthy Park

Worthy Park Estate a été offert au lieutenant Francis Price pour services rendus à la Couronne lors de la prise de l’ïle par les Anglais en 1655. Le domaine s’est développé grâce à l’acquisition successives de propriétés voisines. Sur le domaine, la production de sucre commence en 1710. Seulement trois familles se sont succédé en plus de 200 ans et le domaine est entre les mains de la famille Clarke depuis 1918. C’est la plus ancienne distillerie de l’île.

La distillerie produisit du rhum continuellement jusqu’en 1950, date à laquelle, à la demande de la Spirits Pool Association de Jamaïque, la production connut une interruption. Il y avait une offre excédentaire de rhum jamaïcain après la Seconde Guerre mondiale et en vertu d’un accord avec la Spirits Pool Association de Jamaïque la production a cessé en 1962. Ce n’est qu’en 2005 que la distillation reprendra à Worthy Park sous la direction de Gordon Clarke qui crée en 2007 la marque phare de Rum-Bar Rum. Le label Worthy Gold sera créé en 2010.

La distillerie n’utilise que 20% de mélasse provenant des plantations du domaine et les 80% restants sont importés. Avec des levures cultivées sur place puis cultivées et vieillies en fûts de chêne, deux types de fermentations différentes ont lieu, un type « léger » et un type « lourd ». Les rhums sont distillés selon la méthode traditionnelle jamaïcaine Pot-Still pour donner un rhum très corsé et riche en esters. Le Pot-Still 100% cuivre a été fabriqué par Forsyths, le leader de l’industrie de la fabrication de bouillie en pot d’Écosse. Bien que 90% de leurs ventes soient destinées au marché jamaïcain local, Worthy Park vend également du rhum en vrac à des embouteilleurs et des mélangeurs indépendants. Aux États-Unis, les Hamilton Jamaican Gold et Black proviennent tous deux de Worthy Park. Bacardi a une ligne de Rhums Single Cane Estate, avec l’expression jamaïcaine provenant de Worthy Park. Le Mezan 2005 Jamaica est un autre exemple, et bien sûr, il y a E & A Scheer, le fameux mélangeur de rhum basé à Amsterdam qui semble avoir un penchant particulier pour le distillat de Worthy Park.